>

La panela, el azúcar moreno y el mascobado

El sábado 11 de mayo, se celebró el Día Mundial del Comercio Justo, con el lema:”Para endulzarte la vida, no hay que amargar a nadie”. Gracias a ese evento, tuve la ocasión de acudir a una charla con Ava Zarate, de la Cooperativa Manduvira de Paraguay, acerca de las diferencias entre azúcar blanco, azúcar moreno, mascobado y panela.

Voy a completar con esto la entrada anterior sobre las diferencias entre los distintos azúcares, añadiendo información sobre propiedades, diferencias y formas de obtención de la panela, el azúcar moreno y el mascobado.

¿Qué es la panela?
La panela es el jugo que se extrae de la caña de azúcar cristalizado sólo por evaporación. Debe su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. No sufre ningún proceso de refinamiento, ni otro tipo de procedimiento químico, por lo que se considera el azúcar más puro. Al ser el menos tratado, es el que contiene más cantidad de vitaminas y minerales.

¿Cómo se obtiene la panela?
Se selecciona la caña más madura, se lava y se muele para extraer su jugo, que pasa por distintas fases de filtrado para eliminar todas las impurezas sólidas.
Finalmente se somete a evaporación, lo que da lugar a un jarabe espeso que, una vez solidificado, se ralla para obtener el granulado.
Los procesos para su elaboración son los más manuales y artesanales. A excepción de la molienda de la caña de azúcar el resto de procesos se hacen a mano. De ahí que también el aspecto de la panela sea más rudo que el de los otros azúcares que quedan más uniformes, finos, secos y sueltos.

¿Qué propiedades tiene la panela?
El principal constituyente de la panela es la sacarosa.
Posee menos calorías que el azúcar blanco (de 310 a 350 calorías por 100 gr. Frente a las 400 calorías del azúcar blanco). A diferencia del azúcar blanco no es sometida a ningún refinado, centrifugado, depuración o procesado, por lo que conserva todas las vitaminas (A, B, C, D, E) y minerales (calcio, hierro, potasio, fósforo, magnesio, cobre, zinc, manganeso) de la caña de azúcar. La panela contiene 5 veces más minerales que el azúcar moreno y 50 veces más que el blanco.

¿En qué se diferencia la panela de otros azúcares?
Pese a que la panela tiene un color similar al azúcar moreno, no tiene nada que ver con esta otra variedad de azúcar. Hay que tener en cuenta que la mayor parte del azúcar moreno que se comercializa habitualmente es en realidad azúcar blanco al que se ha añadido melaza para darle su color y sabor característico.

¿Qué es el azúcar mascobado?
Mascobado es el nombre con que se conoce en Filipinas el azúcar de caña integral. Se trata de un azúcar no refinado que conserva todas las sustancias nutritivas de la planta que en el refinado (sea blanco o manchado) prácticamente desaparecen.

¿Cómo se obtiene el azúcar mascobado?
Para elaborar el mascobado, la caña de azúcar se corta y se prensa en un molino que mueven en la mayoría de los casos unos búfalos. De aquí se obtiene un jarabe denso que se cuece posteriormente. Cuando la consistencia es adecuada se deja enfriar sin dejar de removerlo para conseguir una cristalización homogénea. Por cada tonelada de mascobado obtenido se necesitan de 10 a 12 toneladas de caña.

¿En qué se diferencia el azúcar mascobado de otros azúcares?
• Primero, tienen orígenes diferentes. Los porcentajes de elementos que tiene el jugo del azúcar de caña depende del agua y de la tierra, con lo cual cada uno tiene elementos distintos.
• La panela pasa primero por un proceso de solidificación, y luego se ralla. En el caso del mascobado pasa directamente a granulado, y por eso las bolas de melaza son más grandes.

¿Cómo se elabora el azúcar moreno?
Su elaboración es más industrial que la de la panela y el azúcar mascobado.
El proceso que se sigue para su elaboración es el siguiente: recolección de caña - triturado para sacar el jugo - limpieza y filtrado - evaporación – hervido - Centrifugado y lavado (primera Cristalización) - Centrifugado y lavado (Segunda Cristalización) - Centrifugado y lavado (Tercera Cristalización).

¿En qué se diferencia el azúcar moreno de otros azúcares?
A diferencia de la panela, este azúcar tiene un proceso más de lavado y centrifugado (sin químicos) que produce su cristalización. Este proceso se suele hacer para que el azúcar quede suelto, mientras que en el caso de la panela se hace mediante un proceso de batido y desgranado manual.

Fuente: Coordinadora estatal de Comercio Justo (www.comerciojusto.org)

16 comentarios:

  1. Nos parece muy interesante todo lo que nos muestras en tus entradas, hace tiempo que queriamos iniciarnos en el mundo bloguero..y ahora que nos hemos atrevido, invitamos a todos los blogs que nos han servido de inspiración a que visiten el nuestro.
    Si quieres puedes pasarte por nuestro blog, estas invitada.
    Muchas gracias

    http://azafranesycanelas.blogspot.com.es/

    ResponderEliminar
  2. Yo utilizo mucho los otros pero preferentemente la panela, me gusta.

    ResponderEliminar
  3. Muchas gracias, realmente muy interesante. ;)

    ResponderEliminar
  4. Un artículo muy didáctico e interesante. Yo sin embargo con esto del azúcar siempre ando haciendo de "abogado del diablo". Hoy día nos inclinamos por el azúcar de caña pensando que es más natural y saludable. Yo tengo mis dudas y te digo por qué: en los grandes países productores de caña los controles fitosanitarios no son tan estrictos como en la UE. Hay lugares donde se aplican a la caña hasta 36 productos químicos (leído en la prensa), de hecho están enfermando y muriendo masivamente cortadores de caña con insuficiencia renal (otra vez en la prensa) así que yo personalmente prefiero el azúcar de remolacha elaborado en España con menos vitaminas y minerales pero más controlado sanitariamente. Perdona el rollo pero este tema y el de la soja me tienen muy sensibilizada.
    Un gran abrazo

    ResponderEliminar
  5. Hola, una entrada muy interesante e informativa, siempre va bien saber un poco más sobre lo que tomamos.
    Besos
    Cocinando con Montse

    ResponderEliminar
  6. Excelente tu post Raquel, aunque me acabo de quedar sorpendida por el comentario de Ruqui, porque una de dos o yo (y más gente), está engañada con los productos del Comercio Justo o la engañada es ella. Uno de los mandamientos del Comercio Justo es precisamente, la dignidad en las condiciones de trabajo (y dudo que los productos químicos nocivos estén permitidos, si fuese así yo sería la primera en darme de baja como voluntaria).Otro de sus mandamientos es el respecto por el medio ambiente, que también estaría reñido con el uso de productos químicos, sería horrible comprobar que también, una agencia de las Naciones Unidas permitiese una cosa de estas. La prensa dice muchas cosas...habría que saber a que azúcar de caña se refería, porque me imagino que en el mundo se vende mucho azúcar de caña que no pertenece al Comercio Justo, y si no he entendido mal tu te refieres a este azúcar (al del comercio Justo).
    Un bico grande

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Milia: Raquel hace referencia al evento de Comercio justo pero luego explica, en general, las características y propiedades de los diferentes azúcares y es a eso a lo que yo me refiero en mi comentario. Por supuesto que el azúcar del Comercio justo puede ser buenísimo (yo no tengo información al respecto) pero muchísima gente que consume azúcar de caña pensando que es mejor, no lo compra en el Comercio justo. No se si me explico.
      Mira, acabo de encontrar el artículo, léelo si quieres y juzga por ti misma si será o no cierto
      http://internacional.elpais.com/internacional/2013/05/14/actualidad/1368496548_623955.html
      Un saludo

      Eliminar
    2. Mi intención con esta entrada dista mucho de querer generar una polémica. Simplemente quería deciros, Milia y Ruqui, que, como indico al pie de la entrada, la fuente de la que procede la información es la Coordinadora Estatal de Comercio Justo. Entiendo que la información que facilita esta Coordinadora es acerca del producto del Comercio Justo.
      Creo que con la interesante información que habéis aportado quienes lleguen hasta aquí y lean vuestros interesantes comentarios tendrán más elementos de juicio.
      Muchas gracias y un abrazo.

      Eliminar
  7. Querida Raquel, antes de nada disculpas por no haber pasado antes por aquí, pero ya sabes como andamos...
    No hay ningún deseo de polémica por mi parte, pero estoy involucrada en esto, precisamente por la lucha contra lo que Ruqui, denuncia y al leer el comentario me quedé sorprendida, mi intención era que quedara claro la diferencia entre el azúcar que vende el Comercio Justo, con el resto del azúcar de las mismas características... Esto me ha dado la oportunidad de conocer a Ruqui, que me parece una persona estupenda y nada polémica, su 2º comentario lo demuestra...y que curiosamente a su manera hace lo mismo que yo, poner en conocimiento de la gente las tropelías e injusticias que cometen los poderosos contra los más indefensos y de paso contra todos, porque nosotros consumimos esos productos y si se deteriora el medio ambiento nos afecta a todos.
    Gracias por este post tan estupendo Raquel.
    Un bico enorme

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Muchas gracias, Milia. Aprecio mucho vuestras aportaciones porque contar con personas bien documentadas, como es tu caso y el de Ruqui, enriquece mucho el blog.
      No queremos que nuestras decisiones de consumo produzcan situaciones injustas para nosotros, ni para otras personas o para el medio ambiente.
      Un abrazo.

      Eliminar
  8. Buenas tardes
    preguntas :
    ¿co modalidad saber en el mercado cual panela tiene todas esas propiedades o no?¿por qué en el fat no dice sus propiedades? ¿Q es mejor comprársela al campesino o tienda de la esquina o en un supermercado? Claro que esto último es mas barato en tienda.
    gracias por su atención

    ResponderEliminar
  9. ¡Qué maravilla la panela! Un producto 100% sano y natural. Al final nosotros complicándonos la vida refinando lo que en su origen ya es un alimento mucho mejor.

    Os dejo la dirección de mi blog por si te apetece pasar y conocerlo. Estoy seguro de que os resultará interesante porque hablo mucho acerca de los beneficios de la panela, cómo se obtiene y la diferencia con otros azúcares. http://azucarpanela.es/panela/

    ¡nos leemos!

    ResponderEliminar
  10. Buenos días, después de leer esto creo que con la panela pasa como con todo, depende donde y como venga sera mejor o peor, en la actualidad pasa lo mismo con la stevia se ha abierto la veda, toda vale pero no es así. Hay que leer y ver lo que comemos. No es como antes que era todo algo mas natural. Un saludo

    ResponderEliminar
  11. Muy interesantes todos los comentarios e información que ofrecen todos acá.... que bueno que existe gente que se preocupa por brindar ese tipo de información a quienes no tienen acceso a ese tipo de cosas... Felicidades y sigan así.
    Muchas gracias!

    ResponderEliminar
    Respuestas
    1. Me a sido de gran ayuda toda la información que aportan, también escribo en un blog y los he linkeado por que justamente me parece que aporta mucho valor! Sigan así!

      Eliminar
  12. Muy interesante!¡¡ no sabia muchas de las cosas de las que comentas aquí, a partir de ahora se acabóel azucar blanco!
    Y desde luego para estar segura de lo que compro a partir de ahora en tiendas de comercio justo.

    ResponderEliminar

Muchas gracias por dejar tu comentario :-)

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...